КАК РАССЧИТАТЬ СЕБЕСТОИМОСТЬ БЛЮДА В ЗАВЕДЕНИИ РЕСТОРАНА

Как рассчитать себестоимость блюда

Отправляясь в ресторан или кафе, клиент выбирает заведение не только по ассортименту блюд, но и ориентируясь на цены. В разных точках питания цены на одни и те же блюда могут существенно различаться. Все зависит от себестоимости блюд и установленной наценки, которые формируются в зависимости от оплаты труда персонала кафе и затрат на сырье. Выручка заведения напрямую зависит не только от количества клиентов, но и от правильности расчета стоимости блюд.

 

Стоимость конкретного блюда зависит от цены и расхода продуктов, затраченных на его производство. После составления рецептуры следует рассчитать общий расход продуктов на блюдо. Узнав массу продуктов, использованных для производства одного изделия, и уточнив стоимость за единицу расхода, можно высчитать себестоимость готового блюда. Берется расход каждой единицы сырья из расчета на одно блюдо (в граммах, миллилитрах, штуках – в зависимости от покупки), полученная цифра умножается на стоимость товара, на выходе получается количество затраченных денег. Такие расчеты проводятся для всех блюд, представленных в ассортименте кафе.

 

Помимо затрат на приобретение продуктов, при расчете калькуляции нужно учесть и прочие производственные расходы – затраты на выплату зарплаты сотрудникам, транспортные издержки, стоимость потраченного электричества, воды. Для этого следует собрать данные по ресторану за месяц – сколько в среднем тратится на оплату электроэнергии и водоснабжения, газа, суммы по оплатам труда персонала и прочие издержки. Имея общую сумму по затратам, можно вычислить издержки на единицу приготовленного блюда. Время, затраченное поваром на приготовление блюда, также учитывается при расчете себестоимости – высчитывается стоимость одной учетной единицы времени работы (месячная зарплата делится на количество отработанных часов и умножается на время, затраченное на приготовление одной единицы готового изделия).

 

После вычисления себестоимости к ней прибавляется сумма налоговых отчислений в процентном соотношении (в зависимости от формы собственности предприятия НДС составляет 10% или 18%). К стоимости одного блюда с учетом налогов прибавляется коммерческая наценка, определяемая руководством компании.

 

Итоговая цифра – цена одного готового блюда для клиента. На каждое изготавливаемое блюдо в ресторане должна быть калькуляционная карта, отражающая затраты согласно рецептуре. Подсчет стоимости и уровень спроса потребителей оказывает влияние на конечную цену.

 

Настройка программы для подсчета и ведения калькуляций

проходит в несколько этапов:

 

себестоимость блюда

Оценка работ

и необходимого

оборудования

 

расчет себестоимости блюда

Оплата и доставка

оборудования

 

себестоимость готовых блюд

Настройка оборудования и

обучение пользования

системой

 

 

 

×