КАК БОРОТЬСЯ С ВОРОВСТВОМ В РЕСТОРАНЕ

Методы пресечения случаев воровства на предприятиях общепита

Методы пресечения случаев воровства

 

Владельцы ресторанного бизнеса и руководители кафе часто сталкиваются с фактами мошенничества и воровства. Персонал может присваивать часть выручки, проводить махинации с рецептурой, утаивать реальные показатели реализации. Если весь учет ведется на бумаге, вручную сдаются отчеты и вводятся данные, то шансов быть обманутыми у руководителей больше. Но даже если на предприятии внедрена система автоматического учета, но отсутствует регулярный контроль со стороны руководства, у сотрудников появляется возможность нарушать законодательство. Есть несколько распространенных схем, которые используют нечестные повара, кладовщики или администраторы. Руководству следует знать о возможных махинациях и принимать меры по их предотвращению.

 

Персонал, имеющий доступ к деньгам

Чаще всего недостачи обнаруживаются у официантов, администраторов залов и кассиров, принимающих деньги. Есть несколько типичных ситуаций, когда у сотрудников появляется возможность присвоить деньги.

Если в заведении используется система бонусов, то официант может предоставить клиенту предварительный чек, в котором сумма скидки не указывается. Получив оплату, официант вводит в программу учета данные со скидкой, а оставшуюся сумму забирает себе.

Используя данные администратора, официант может закрыть заказ, фиксируя его как отказной, а сумму денег за него скрыть, оставив себе. Такие ситуации возможны, если администратор имеет доступ к программе учета через специальную карту. На ней фиксируется пароль для входа в систему, который можно считать в любое удобное время, используя сканер штрих код. Полученные цифры остается только запомнить и воспользоваться ими для проведения махинаций.

Если в меню ресторана или кафе практикуются комплексные обеды, которые проходят в системе учета единой позицией, без осуществления заказа на кухню, то используется схема с участием администратора зала и официанта. Одну и ту же позицию можно вносить в разные чеки. Клиент вносит оплату за обед, после его ухода официант отменяет выписку предварительного чека и заказ остается в системе. Следующие заказы не вносятся в систему снова, а происходит лишь перемещение ранее введенной позиции в новые документы. Провести эти операции можно только при участии администратора.

Схема, рассчитанная на невнимательность клиентов и работников кухни. Официанты могут использовать старые просроченные чеки, по которым рассчитывают посетителей, а на кухню передают подзаказные документы за прошлые периоды.

Махинации с реализацией своего товара. Официанты и бармены могут использовать дорогой, элитный алкоголь, представленный в меню, а затем подменять его товаром, принесенным извне. Все манипуляции производятся до проведения ежемесячных инвентаризаций, поэтому риск быть пойманным достаточно низок. Бороться с такими ситуациями можно – достаточно отладить процедуру снятия остатков в баре, проводить внеплановые инвентаризации. В некоторых кафе администрация практикует ежедневный подсчет остатков, но заставлять сотрудников после смены считать количество реализованной и оставшейся продукции не совсем продуктивно. Вероятные ошибки в подсчетах вследствие усталости сотрудников могут свести к нулю пользу от мероприятия. Гораздо эффективнее проводить ревизии не по плану, а внезапно, и учитывать только ходовые позиции алкоголя.

 

Схемы, используемые сотрудниками, имеющими доступ к продуктам

  • Чаще всего лица, ответственные за закуп продуктов, завышают реальные цены, приобретают сырье дешевле, предоставляя в отчетности и закупочных документах совсем другие цифры. Договориться с поставщиком просто, а вот провернуть махинации в присутствии руководящего сотрудника, выразившего желание поучаствовать в закупках, гораздо сложнее.
  • Повара и кухонные работники могут самостоятельно изменять количество продуктов в блюдах, занижая их норму, указанную в рецептуре. Излишки продуктов они оставляют себе или реализовывают на сторону. Пресечь подобные попытки можно, проводя ревизии готовых блюд, контрольные взвешивания. Можно привлечь сторонних клиентов, которые будут контролировать качество блюд. Иногда увеличение заработной платы сотрудников помогает бороться с воровством на кухне.
  • Лица, ответственные за составление калькуляционных карт могут вступить в сговор с поварами и работниками кухни с целью завышения норм расходы продуктов в документах. При этом повышается сумма денег, выделяемых на закуп сырья, а излишек средств делится между нечестными сотрудниками. Достаточно проводить выборочные проверки блюд, сравнивая выход готовых изделий с калькуляционными нормами.

 

Мошенничество со стороны технического персонала

Сотрудники, ответственные за приобретение инструментов для работы, инвентаря, моющих и чистящих средств, могут завышать суммы закупок. Исключить данные операции можно, четко контролируя потраченные суммы исходя из лимита на хозяйственные нужды.

 

Установка системы контроля в ресторане

проходит в несколько этапов:

 

Как бороться с воровством в ресторане

Оценка работ

и необходимого

оборудования

 

Как бороться с воровством

Оплата и доставка

оборудования

 

Воровство в ресторане

Настройка оборудования и

обучение пользования

системой

 

 

 

×