ВОРОВСТВО В ОБЩЕПИТЕ

Способы мошенничества на кухне предприятий общественного питания

Воровство в общепите

 

Случаи присвоения выручки кафе или ресторана, излишков продуктов или выстраивание мошеннических схем с целью сокрытия реальных доходов наблюдаются практически в любом заведении. Все зависит от реакции владельца – кто-то жестко пресекает все попытки нечестных сотрудников и налаживает тотальный контроль, а кто-то лишь случайно узнает о фактах воровства, не обращая должного внимания на слабые места в управлении. Некоторые руководители сознательно закрывают глаза на случаи мелкого воровства, считая данную проблему неискоренимой. В итоге подобное попустительство приводит к потере значительных сумм прибыли. На самом деле уличить персонал в махинациях можно легко, если знать о возможных схемах хищений.

 

Если ворует повар

Повара и кухработники воруют, вынося продукты и указывая в качестве причины недостачи естественные свойства мяса, рыбы (усушка, ужарка, большое количество отходов). Проще всего ввести в заблуждение руководство, имея доступ к продуктам и отвечая за контроль соблюдения рецептуры. Предъявлять претензии шеф-повару многие директора просто боятся – хорошего специалиста найти сложно, а часто именно кухня определяет популярность заведения.

Шеф-повар несет ответственность за составление калькуляционных карт – это карточки с указанием расхода сырья на приготовление одной единицы готового блюда. Если завышать количество расхода продуктов, увеличивая данные по отходам, то можно оставлять себе излишки продукции в большом количестве. Украденное сырье повар может реализовывать за счет клиентов (вступая в сговор с официантами и выставляя завышенные счета посетителям), либо забирать себе, унося домой. Можно хранить излишки дома и покрывать ими недостаток продуктов во время смены, "покупая" закончившиеся продукты на рынке.

 

Система откатов в общепите

Взаимодействуя с поставщиком, можно намеренно придираться к качеству поставляемого товара, особенно если продавцов несколько. Некоторые из них могут предлагать закупщикам некие суммы за то, что ресторан будет всегда закупаться именно у них. Второй вариант – очернить поставщика в глаза руководства, дабы побудить ресторан разорвать с ним контракт. А потом продолжать работать с этим же продавцом, взимая с него деньги как плату за молчание.

 

Хищения во время проведения банкетов

Воровство при проведении банкетов – один из распространенных способов наживы, причем для всех сотрудников кафе. Нарезки мяса, колбасы и овощей, мелкие закуски, уложенные на большие тарелки, никто не считает, поэтому можно предоставить посетителям меньшее количество готовой еды. Порционные блюда, как правило, также подаются в объемных тарелках, и считать сколько порций в каждой из них просто некогда. Если задержать вынос второго горячего, то клиенты уже могут наесться салатами и не вспомнить о том, что планировалась подача еще одного блюда или не знать об этом вовсе. В итоге заготовки на кухне остаются нетронутыми и их можно реализовать позднее или присвоить себе.

Помимо часто встречающихся схем и махинаций, в каждом заведении могут быть свои способы присвоения денег или продуктов сотрудниками кухни и официантами.

 

 

Настройка системы контроля работы в общепите

проходит в несколько этапов:

 

Способы мошенничества на кухне

Оценка работ

и необходимого

оборудования

 

мошенничества на кухне предприятий общественного питания

Оплата и доставка

оборудования

 

Воровство в общественного питания

Настройка оборудования и

обучение пользования

системой

 

 

 

×